En Suiza se hace pan desde hace miles de años. El pan suizo más antiguo data del año 3530 a.C. y se encontró en la localidad de Twann a orillas del lago de Biena. Los antiguos pobladores palafíticos, que construían sus casas sobre palos en zonas lacustres, cocían el pan encima de piedras calientes y lo cubrían con ceniza.
En la Alta Edad Media se encontraban las mejores panaderías en los monasterios. El horno del convento de San Gall por ejemplo, era tan grande que se podía cocer en él unos mil panes al mismo tiempo. Además de la gran producción de los panaderos monasteriales, existía una gran variedad de productos de panificicación. Se hacía pan con o sin levadura, con cereales y formas distintas.
Con la urbanización y el aumento de la demanda se instalaron las primeras panaderías profesionales. Éstas fundaron gremios con instrucciones rigurosas para la calidad del pan y la seguridad de los hornos. Sin embargo, a pesar de ello, siempre hubo panaderos y molineros que no respetaron estos reglamentos. El castigo fue ignominioso para los infractores. Se metían en un cesto que se colgaba encima de un pozo de purín y del cual sólo podían salir si se tiraban al pozo ante las miradas curiosas del público local.
La harina blanca pura, que se recaba del grano, fue la más solicitada y cara. (Algunos molineros mezclaban la harina blanca con polvo de cal y harina de huesos). Menos cara era la harina que contenía además del grano de cereales también el salvado; esta clase de harina se designa aún hoy como «semiblanca».
La gente pobre tenía que conformarse con la harina morena que contiene el cascabillo. El pan de centeno era el más difundido, algo menos abundante era el pan de trigo, mijo y escanda. En años de malas cosechas, los panaderos se vieron obligados a mezclar la harina con otros ingredientes como castañas, bellotas, raíces e incluso serrín.
Con la urbanización y el aumento de la demanda se instalaron las primeras panaderías profesionales. Éstas fundaron gremios con instrucciones rigurosas para la calidad del pan y la seguridad de los hornos. Sin embargo, a pesar de ello, siempre hubo panaderos y molineros que no respetaron estos reglamentos. El castigo fue ignominioso para los infractores. Se metían en un cesto que se colgaba encima de un pozo de purín y del cual sólo podían salir si se tiraban al pozo ante las miradas curiosas del público local.
La harina blanca pura, que se recaba del grano, fue la más solicitada y cara. (Algunos molineros mezclaban la harina blanca con polvo de cal y harina de huesos). Menos cara era la harina que contenía además del grano de cereales también el salvado; esta clase de harina se designa aún hoy como «semiblanca».
La gente pobre tenía que conformarse con la harina morena que contiene el cascabillo. El pan de centeno era el más difundido, algo menos abundante era el pan de trigo, mijo y escanda. En años de malas cosechas, los panaderos se vieron obligados a mezclar la harina con otros ingredientes como castañas, bellotas, raíces e incluso serrín.
El pan era el alimento principal para la población pobre. En Basilea, por ejemplo, se consumía un promedio de una libreta por persona y día en el siglo XV. Por documentos del siglo XVI se sabe que una criada de monasterio recibía entre 700 y 950 gramos de pan cada día. El consumo es hoy muy inferior. En 1998, los suizos consumieron una media diaria de 143 gramos de productos de panificación y pastelería.
Las costumbres alimenticias fueron cambiando con el tiempo. En el curso del siglo XVIII se incluía el pan cada vez más en los platos regionales, sobre todo para acompañar sopas y como relleno. Un plato suizo muy conocido que se come con pan y cuyo origen exacto aún se desconoce es la fondue (del francés fondre, fundir). La fondue se come introduciendo un taco de pan con un pincho en el queso fundido cocido con vino blanco.
El consumo del pan fue disminuyendo constantemente en la segunda mitad del siglo XX. Por una parte, la gente tenía más dinero y así también más posibilidades para alimentarse de forma más variada, y por otra, hubo cada vez menos labores físicamente exigentes. Los panaderos reaccionaron y modificaron su oferta a las nuevas exigencias. El pan blanco, antiguamente muy valorado, cedió su atractivo en favor del pan moreno, sobre todo en la Suiza germano-parlante. El fuerte sabor del pan negro y una creciente conciencia de la salud han contribuido al aumento del consumo del pan integral.
Las costumbres alimenticias fueron cambiando con el tiempo. En el curso del siglo XVIII se incluía el pan cada vez más en los platos regionales, sobre todo para acompañar sopas y como relleno. Un plato suizo muy conocido que se come con pan y cuyo origen exacto aún se desconoce es la fondue (del francés fondre, fundir). La fondue se come introduciendo un taco de pan con un pincho en el queso fundido cocido con vino blanco.
El consumo del pan fue disminuyendo constantemente en la segunda mitad del siglo XX. Por una parte, la gente tenía más dinero y así también más posibilidades para alimentarse de forma más variada, y por otra, hubo cada vez menos labores físicamente exigentes. Los panaderos reaccionaron y modificaron su oferta a las nuevas exigencias. El pan blanco, antiguamente muy valorado, cedió su atractivo en favor del pan moreno, sobre todo en la Suiza germano-parlante. El fuerte sabor del pan negro y una creciente conciencia de la salud han contribuido al aumento del consumo del pan integral.
Fuente:www.swissworld.org/
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